经典比利时啤酒的秘密：中世纪超级酵母

一些最着名的经典比利时啤酒（包括Gueuze和Trappist Ales）都是用一种罕见和不寻常的杂种酵母发酵。

由Kevin Verstrepen（Vib-Ku-Leuven）和史蒂文·武器教授领导的国际科学家（Vib-Ku-Leuven）和史蒂文·缅因教授（Vib-Ugent）领导，发现了一些最着名的比利时啤酒，包括Gueuze和Trappist Ales，是发酵的具有罕见和异常形式的杂种酵母。这些酵母结合了传统啤酒酵母的DNA，酿酒酵母酿酒酵母酿酒酵母，具有更加应力的野性酵母，如糖酵母酸碱酵母。

混合起源

“这些酵母是两种完全不同的物种之间的混合动力车”Microbiology博士（微生物学）博士说，他们协调了这项研究的实验室工作。“想想狮子和老虎制作超级宝贝。”

这种种间隔杂交是罕见的，似乎受到驯化过程的青睐。在这种情况下，新的杂交酵母组合了父母种类的重要特征，具有正常啤酒酵母的发酵能力和形成更多野生古代酵母的特殊香气的压力耐受和能力，如S. Kudriavzevii，随之地进入啤酒厂。

该团队从工业合作伙伴支持的Vib-Ku Leuven和Microbiolo大学和慕尼黑大学，已经花了五年的特征，其特征在于今天生产的啤酒，葡萄酒，面包和生物燃料的不同酵母。这些酵母的遗传分析是相当一项工作，因为DNA测序中没有现有管道可以处理这种混合起源。

为此，该团队可能会令人惊讶地依靠来自Vib-Ugent Centroloology的生物信息学专家史蒂文·武器教授的工厂专业知识。Maere解释道：“植物具有所有生物体的一些最复杂的基因组。它令人迷人的是，复杂的间隙杂交种具有加倍的基因组在驯养的酵母和驯养植物中占据突出。“

DNA中的一个惊喜

“这对我们来说有点令人惊讶的是，”微生物科学·微生物学博士博士博士说，这篇论文中的铅博士说：2019年10月在自然生态和演变中出现。“2016年，我们报告说，大多数工业酵母属于或从物种Saccharomyces Cerevisiae，传统的面包师和啤酒酵母中出现。我们发现，这些工业酵母与野生祖细胞有很大不同，具有适应啤酒，葡萄酒和面包环境的不同亚壳。我们还注意到，一些从古代比利时啤酒风格中分离的酵母，如Gueuze和Trappist BEERES，甚至更加异常，并且含有两种不同酵母种类的DNA。“

“这些独特的自然酵母似乎允许比利时造成的一些最着名的啤酒的发展，”世界上最大的啤酒厂的全球创新和技术中心的高级科学家菲律宾博士博士说。Malcorps团队有助于酵母分离出一些自发发酵啤酒酒窖。那些天然的超级酵母是酿造酿造年龄的酿造的见证，适应强烈的珍宝啤酒的发酵条件，或者在典型的Gueuze啤酒典型的典型中生存。

“人们可以说，冒险中世纪比利时酿酒商创造的木制发酵桶中的独特栖息地允许这些新物种才能茁壮成长，”Kevin Verstrepen教授（Vib-Ku Leuven Centrecorics教授说。

酵母的历史

除了特殊的比利时酵母外，该团队还收集了来自S. Eubayanus和S.酿酒酵母的大量杂种，或者从S. Uvarum强烈适应冷发酵。虽然已经知道啤酒酵母是杂种，但是大量这些酵母的完全DNA分析显示，这些特定的杂种症是如何在中世纪的德国，后来在不同的欧洲啤酒厂蔓延，因为Pilsner BEERS更受欢迎。

“今天的啤酒酵母起源在比利时和德国的起源是毫无巧合的，可以说是与酿造艺术相关的两个国家，”Mathias Hutzler教授（图慕尼黑）说。

除了从经典啤酒厂隔离和表征额外的酵母外，Verstrepen团队现在还在使用这些新的见解来创建新的混合动力车，更好地制作美味的啤酒。通过穿越来自世界各地的孤立的不同的天然酵母，团队希望产生新的啤酒酵母，让啤酒酵母允许酿酒商以更生态和可持续的方式创造新的香气模式，或者以更好的冷却或允许发酵更好的发酵使用当地原料。

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参考：“三种杂交促进啤酒酵母中的利基适应”，Jan Steensels，Stijn Mertens，Maria C. Dzialo，Jonathan L. Gordon，Ruben Bouters，FlorianA.Theßeling，Francesca Bellinazzo，Veers Saels，Betriz Herrera-Malaver，Toels PRAHL，Christopher White，Mathias Hutzler，FranzMeußdoerffer，Philippe Malcorps，Ben Souffriau，Luk Daenen，Guy Baele，Steven Maere和Kevin J. Verstrepen，2019年10月21日，自然生态＆Evolution.doi：
10.1038 / S41559-019-0997-9.